TAGLIATELLES À LA TRUFFE 

Les tagliatelles aux truffes sont un plat délicieux et élégant à préparer pour une occasion spéciale, pour épater vos convives et satisfaire votre palais. La truffe est un champignon hypogé (souterrain) et constitue l'un des aliments les plus chers du marché. Les truffes italiennes sont divisées en noires (comme Norcia, Ombrie) et blanches (également appelées Alba ou Piémontaise, Piémont). Par exemple, 100 g de truffe blanche, soit 3,6 onces, coûtent environ 600 euros, alors que la même quantité de truffe noire ne coûte « que » 100 à 150 euros. Son nom dérive du mot latin tuber, qui signifie littéralement escrescenza di terra « affleurement terrestre », un nom qui rappelle en réalité sa forme irrégulière. La truffe pousse spontanément en symbiose avec certains types de plantes et est recherchée par les chiens spécialement dressés à cet effet. La truffe est composée à 73% d'eau et est riche en protéines. Il est faible en gras et ne contient pas de cholestérol.

Appréciée depuis l'Antiquité, la truffe aurait des origines divines. Même les Romains étaient très friands de truffes. Selon la légende, la truffe serait née de la rencontre de la pluie et du tonnerre. Ce précieux champignon souterrain, apprécié des connaisseurs, s'accorde parfaitement avec des plats délicats comme le risotto ou les pâtes fraîches aux œufs (tagliatelles ou tagliolini), mais il est également savoureux avec des œufs pochés ou avec un succulent filet de bœuf. Pour préserver le goût précieux de la truffe, il faut cependant être prudent : c'est en effet un ingrédient assez délicat à cuisiner et à conserver. La règle de base avant la cuisson est d'enlever soigneusement toute la terre qui le recouvre, et de le trancher très finement, avec l'emporte-pièce approprié, quelques minutes seulement avant de servir, pour conserver tout son arôme. J'ai choisi la truffe noire pour ce plat de pâtes, mais, si vous préférez, vous pouvez opter pour la truffe blanche d'Alba !

INGRÉDIENTS

360 g de tagliatelles fraîches

55 g (2 onces) de beurre

50 ml (environ ¼ tasse) d'huile d'olive (extra vierge)

1 gousse d'ail, pelée

60-70 g (environ 2-2,5 oz) de truffe noire

Sel de mer et poivre fraîchement moulu

DIRECTIONS

Préparez des tagliatelles fraîches selon la recette. Nettoyez la truffe. Séchez-le soigneusement avec un chiffon humide pour éliminer l'excédent de terre, puis brossez-le avec une brosse moyennement dure pour éliminer toute trace d'impuretés. Séchez-le soigneusement avant de le trancher. Trancher (environ 1/2) finement avec un emporte-pièce adapté et réserver. Dans une grande casserole, porter à ébullition beaucoup d’eau légèrement salée. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez l'huile. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirez-le ensuite, éteignez le feu et ajoutez les flocons de truffe préalablement tranchés. Gardez-en un peu de côté pour la décoration finale du plat. Faites cuire les pâtes al dente pendant 3 à 4 minutes. Égoutter les pâtes en réservant 120 ml (½ tasse) d'eau de cuisson. Ajoutez l'eau de cuisson à la sauce aux truffes, puis les pâtes. Mélangez délicatement. Garnir de nombreux flocons de truffes fraîches et servir immédiatement.