Délizie al Limone 

Génoise italienne fourrée d'une crème au citron, badigeonnée de sirop de Limoncello et recouverte d'un glaçage au citron et à la crème fouettée.

Ingrédients

Éponge

150 g – 3 gros œufs divisés

90 g – ½ tasse de sucre cristallisé

40 g – 1 ½ oz. farine tout usage

25 g – 8 cuillères à café de fécule de maïs

25 g – ¼ tasse de farine d'amandes

½ zeste de citron râpé

½ gousse de vanille

1 pincée de sel

Crème De Citron

40 g – 2 jaunes d'œufs

40 g – 1 ½ oz. sucre

1 ou 2 citrons

40 g – 1 ½ oz. beurre

Crème pâtissière au citron

180 g – ¾ tasse de lait

80 g + 30 g – 3 oz. + 1 once. crème

80 g – 4 jaunes d'œufs

60 g – 1/3 tasse de sucre cristallisé

15 g – 5 cuillères à café de fécule de maïs

1 pincée de sel

1 citron

1/3 de gousse de vanille

Sirop de Limoncello

30 g - 1 oz d'eau

30 grammes – 1 once. Sucre en poudre

50 g – 1 ¾ oz. Limoncello

½ citron

Glaçage

Crème de citron restante

Restant de la crème pasticcera au citron

60 g – 1/3 tasse de lait

125 g – ½ tasse de crème fouettée et légèrement sucrée

30 grammes – 1 once. Limoncello

Instructions

Éponge

Battez les jaunes d'œufs avec 40 g – 1 ½ oz. du sucre, du zeste de citron râpé et de la vanille grattée jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Ajouter la farine d'amandes et bien mélanger. Dans un autre bol, battez les blancs d'œufs avec le reste du sucre et une pincée de sel. Mélangez la fécule de maïs et la farine puis tamisez-la dans le mélange de jaunes d'œufs en alternant avec les ajouts de blancs d'œufs battus. Assurez-vous de les plier doucement pour ne pas les dégonfler. Beurrer et fariner des moules demi-sphères et les remplir au ¾ avec la pâte. Cuire au four préchauffé à 170 °C – 340 °F pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Une fois prêts, démoulez-les et réservez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Crème De Citron

Râpez le zeste du citron puis pressez-le. Mettez le zeste râpé dans un bol avec le jus de citron et laissez infuser 20 minutes. Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, puis ajoutez 40 g – 1 ½ oz. du jus de citron et du zeste râpé. Continuez à mélanger. Mettez ce mélange sur feu doux et faites-le cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'il atteigne 80°C – 176°F. Retirez ensuite du feu et mettez la marmite dans un bain-marie rempli d'eau froide. Mélangez-le avec un batteur à manche jusqu'à consistance lisse. Laissez refroidir à 50°C – 122°F, puis ajoutez le beurre haché et continuez à mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrez-le d'un film alimentaire (assurez-vous que le film alimentaire touche la surface de la crème pour éviter la formation de peau) et réfrigérez-le jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.

Façon pâtissière à la crème de citron

Dans une casserole mettre le lait, la crème, le zeste de citron et la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Éteignez ensuite le feu, laissez infuser 1 heure puis filtrez. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, la maïzena et le sel jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez ensuite lentement le lait filtré. Faites cuire ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 82°C – 180°F, puis recouvrez la crème d'un film alimentaire (assurez-vous que le film alimentaire touche la surface de la crème pour ne pas former de peau) et réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

Sirop de Limoncello

Dissoudre le sucre dans l'eau et ajouter le zeste de citron. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 minute. Éteignez le feu et laissez revenir à température ambiante. Filtrez-le ensuite et ajoutez le Limoncello.

Assemblage

Mélangez la Crème de Citron et la Crème Pasticcera au Citron (assurez-vous qu'elles sont toutes deux froides). Ajoutez 30 g – 1 oz. de Limoncello et 30 g – 1 oz. de crème fouettée sucrée et bien mélanger. Mettez cette crème dans une poche à douille et remplissez les génoises en faisant un petit trou au fond (vous pouvez utiliser un couteau pour faire le trou puis y pocher la crème). Essayez de les remplir autant que possible. Réservez le reste de crème. A l'aide d'un cure-dent, piquez les génoises sur toutes les faces et badigeonnez-les de sirop de Limoncello. À la crème restante, ajoutez 125 g – ½ tasse de crème fouettée sucrée et 60 g – 1/3 tasse de lait pour obtenir un glaçage épais. Couvrir le delizie avec le glaçage et réfrigérer pendant quelques heures. Au moment de servir, décorer avec un peu de chantilly et des zestes de citron.