Prosciutto di Parma & Prosciutto San Daniele 

Consorzio del Prosciutto di Parma

Les groupes de discussion traduisent les appétits canadiens.

Défi

Le Prosciutto di Parma est l'une des marques alimentaires les plus reconnues et vénérées en Italie - et le Consorzio del Prosciutto di Parma, qui représente tous les producteurs, voulait apporter sa saveur authentique à davantage de consommateurs canadiens. Mais avec la concurrence croissante du prosciutto importé « générique », le Consorzio avait besoin de mieux comprendre les perceptions et les utilisations du prosciutto par les Canadiens, y compris leurs préférences et leurs comportements d'achat.

La solution

SMS Research Advisors a organisé des groupes de discussion pour explorer les perceptions du prosciutto chez les consommateurs, puis a développé une étude en ligne pour valider les informations à l'échelle nationale. La recherche a établi des attitudes, des croyances et des contrôles qui guident les perceptions des consommateurs. La recherche sur la voie de l'action a également identifié les canaux que les consommateurs utilisent pour se renseigner sur les viandes de spécialité et ou les acheter.

Résultats

Des aperçus ont révélé que – alors que le prosciutto était assez connu des consommateurs – il était considéré comme un produit de luxe : un « jambon de fantaisie » pour impressionner les invités ou célébrer une occasion spéciale. La plupart ne savaient pas comment l'utiliser ou comment différencier sa qualité. Étant donné que les consommateurs ne comprenaient pas pleinement la valeur du Prosciutto di Parma, ils ont remis en question son prix plus élevé - et étaient plus susceptibles d'acheter des importations génériques. Nous nous sommes appuyés sur les résultats de nos recherches pour informer les messages qui pourraient contrer les perceptions des coûts des consommateurs, en utilisant les résultats du cheminement vers l'action pour guider les messages des consommateurs. En montrant aux consommateurs ce qui rend le prosciutto si spécial - et en partageant des recettes pour rehausser leurs repas quotidiens - le Consorzio cherche maintenant à améliorer la sensibilisation et à établir des liens significatifs avec davantage de consommateurs canadiens avides de 

« le roi des jambons ».

Source: Recherche SMS

Quel est le meilleur prosciutto cru italien ? La question est récurrente, mais la réponse n'est pas du tout simple. En fait, il existe de nombreux types de jambon cru, artisanal ou produit à grande échelle pour le marché national, filles d'anciennes traditions régionales ou locales réparties dans toute la péninsule italienne. Si nous voulons essayer, avec un forçage inévitable, de resserrer le cercle, nous pouvons arriver à identifier les deux prosciutto d'excellence : le prosciutto de Parme et le prosciutto de San Daniele. Comment sont-ils différents? Découvrons-le, en commençant à dissiper la croyance que l'un est un type de prosciutto et l'autre plutôt une marque : ce n'est pas le cas.

Prosciutto San Daniele AOP

Le prosciutto di San Daniele est un prosciutto cru AOP reconnu par l'UE depuis 1996. L'appellation d'origine protégée implique l'existence d'un cahier des charges, qui prescrit les règles concernant l'origine des matières premières et les étapes de transformation du prosciutto. La marque San Daniele AOP est reconnue uniquement aux prosciutto de porcs nés, élevés et abattus en Italie et transformés dans les limites de la municipalité de San Daniele del Friuli.

Un prosciutto cru du Friuli AOP avec des viandes italiennes : voici donc la définition la plus correcte du jambon San Daniele. La zone de production de San Daniele est géographiquement limitée, une zone vallonnée de la province d'Udine où se développent des conditions climatiques uniques pour l'affinage du prosciutto grâce aux vents qui soufflent des Alpes carniques vers la mer Adriatique : cela réduit par conséquent le nombre des entreprises produisant du prosciutto San Daniele AOP à un peu plus de 30.

Les caractéristiques particulières qui aident à reconnaître le prosciutto San Daniele sont sa forme de guitare allongée, la présence de la main de l'animal qui améliore l'assaisonnement et draine l'humidité, la couleur rose de la partie maigre. Mais il existe des différences entre San Daniele et Parme cru également dans la transformation: le salage du prosciutto San Daniele est en fait exclusivement sec, le pressage est prévu dans le cahier des charges et l'assaisonnement du San Daniele n'est jamais inférieur à 13 mois.

Prosciutto cru de Parme AOP

Prosciutto crudo di Parma AOP est un prosciutto d'excellence avec une appellation d'origine protégée qui protège son origine, sa production et sa diffusion en Italie et dans le monde. Les ingrédients du Parma cru sont les mêmes que ceux de son principal concurrent : des cuisses de porc 100% italiennes et du sel de mer, sans aucun ajout de conservateurs ni d'additifs. L'origine de la matière première est donc la même puisque même le cahier des charges du jambon cru de Parme AOP prévoit que la viande provient des mêmes régions du nord et du centre de l'Italie (jusqu'à l'Ombrie, le Latium et le Molise), mais les différences entre Parme cru et San Daniele se trouve déjà dès les premières étapes de la transformation.

Le salage du Crudo di Parma utilise à la fois du sel sec et du sel humide, en particulier pour saler les parties les plus externes de la cuisse. De plus, pour faire pénétrer le sel à l'intérieur de la viande, seul le massage des cuisses de porc est utilisé sans opérations de pressage, auquel recourt plutôt le San Daniele. Enfin, la période d'affinage du jambon de Parme AOP est plus courte et le poids des cuisses en prématuration plus faible : minimum 10 mois si le prosciutto pèse moins de 9 kg, qui devient un an si le poids dépasse le seuil de 9 kg.

Outre la forme caractéristique du prosciutto, plus arrondie, le Crudo di Parma AOP se caractérise également par un lieu de production plus grand: la zone de transformation est en fait celle de la province de Parme entre la Via Emilia et les rivières Enza et Stirone, au sein de laquelle opèrent environ 150 entreprises productrices de prosciutto. À Lesignano de' Bagni, sur les rives du ruisseau Parma, en face de Langhirano, une ville connue dans le monde entier, le Prosciutto di Parma mûrit dans les caves. La sélection rigoureuse des matières premières et le contrôle scrupuleux à toutes les étapes de la transformation, dans le respect des traditions locales les plus anciennes, lui permettent de produire un produit au goût unique, qui évoque l'atmosphère et les saveurs du passé.