Fusilli and mushrooms

Même si les champignons sont généralement assimilés aux mois frais de l’automne, de nombreux champignons sauvages atteignent leur apogée saisonnière à d’autres moments de l’année. De plus, les méthodes de culture modernes ont permis de disposer d’une variété de champignons frais toute l’année, ce qui est une excellente nouvelle pour ceux d’entre nous qui aiment les cuisiner et les manger tout le temps.

Pour ces pâtes ai funghi riches et copieuses, nous faisons dorer un mélange de champignons frais dans une poêle chaude, puis nous les cuisons dans une sauce terreuse avec des aromates, du vin blanc et du bouillon de poulet enrichi en gélatine. De nombreuses recettes de pâtes aux champignons et de risotto nécessitent des cèpes séchés coûteux - et il ne fait aucun doute qu'ils contiennent une tonne de saveurs savoureuses dans un petit emballage - mais vous pouvez préparer de délicieuses versions des deux plats sans eux. Ici, nous utilisons un peu (très peu traditionnel) de sauce de poisson pour donner aux champignons une touche savoureuse. Terminer la sauce avec du beurre et du parmesan lui donne une richesse crémeuse, et une poignée de feuilles de persil frais hachées offrent une touche d'éclat.

Vous pouvez décider d'associer la sauce à des pâtes séchées ou à de délicates nouilles fraîches à la pâte aux œufs. Quoi qu’il en soit, ce plat réconfortant par temps frais est parfait pour une soirée agréable à la maison à tout moment de l’année.

Ingrédients

1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou du commerce

1 1/2 cuillères à café (4 g) de gélatine en poudre, comme Knox

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge

1 1/2 livre (675 g) de champignons mélangés (tels que shiitake, pleurotes, maitake, hêtre, cremini et girolles), nettoyés, parés et tranchés finement ou déchirés à la main

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

3 échalotes moyennes, finement hachées (environ 3/4 tasse ; 120 g)

2 gousses d'ail moyennes (10 g), hachées

2 cuillères à soupe (4 g) de feuilles de thym frais hachées

1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec

1 cuillère à café (5 ml) de sauce de poisson

1 livre (450 g) de pâtes courtes séchées

6 cuillères à soupe de beurre non salé (3 onces ; 85 g)

3 onces de Parmigiano-Reggiano râpé (1 tasse; 85 g)

1/4 tasse (10 g) de feuilles de persil plat frais hachées

Directions

Versez le bouillon dans un petit bol ou une tasse à mesurer et saupoudrez uniformément la gélatine sur la surface du bouillon. Mettre de côté. Dans une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable de 12 pouces, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient bien dorés, 12 à 15 minutes. Ajouter les échalotes, l'ail et le thym et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le parfum et les échalotes soient ramollis, 30 secondes à 1 minute. Ajouter le vin et cuire en remuant la poêle et en raclant les morceaux collés avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 30 secondes. Ajouter le mélange de bouillon de poulet, assaisonner légèrement de sel et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter la sauce de poisson (le cas échéant) et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange de champignons épaississe jusqu'à obtenir une consistance sauce, environ 5 minutes. Éteignez le feu. Pendant ce temps, dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes. Si vous utilisez des pâtes sèches, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement al dente (1 à 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur l'emballage). Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites cuire jusqu'à ce que les nouilles soient à peine cuites. À l'aide d'une écumoire araignée (pour les pâtes courtes) ou de pinces (pour les pâtes fraîches longues), transférez les pâtes dans la poêle avec les champignons avec 3/4 tasse (180 ml) d'eau de cuisson des pâtes. Vous pouvez également égoutter les pâtes à l'aide d'une passoire ou d'une passoire à mailles fines, en veillant à réserver au moins 2 tasses (475 ml) d'eau de cuisson des pâtes. Chauffer la sauce et les pâtes à feu vif et cuire, en remuant et en remuant rapidement, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente (les pâtes fraîches ne seront jamais vraiment al dente) et que la sauce épaississe et enrobe les nouilles, 1 à 2 minutes, en ajoutant plus d'eau de cuisson des pâtes dans 1/ Par incréments de 4 tasses (60 ml) selon les besoins. À ce stade, la sauce doit recouvrir les pâtes tout en restant suffisamment lâche pour s'accumuler sur les bords de la poêle. Ajouter le beurre, remuer et mélanger rapidement pour fondre et émulsionner dans la sauce. Retirer du feu, ajouter les 3/4 du fromage râpé et tout le persil, et remuer rapidement pour incorporer. Assaisonner avec du sel au goût. Servir immédiatement, en passant le reste du fromage râpé à table.

Conseil

Ces pâtes sont à leur meilleur lorsqu'elles sont dégustées immédiatement, surtout lorsqu'elles sont préparées avec des pâtes fraîches. Si vous utilisez des pâtes séchées, elles se conservent bien pour les restes et peuvent être réfrigérées dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours.