Aïoli
L'aïoli, parfois appelé aïoli à l'ail, est originaire de la région Provence du sud de la France mais est désormais apprécié dans le monde entier. C'est un condiment crémeux sans produits laitiers utilisé pour égayer tout, des légumes frais aux soupes en passant par les sandwichs. L'aïoli est similaire à ce que nous appelons la mayonnaise, mais avec une quantité vivifiante d'ail frais : méfiez-vous des vampires ! L'ail a toujours fait partie de ce condiment français, donc l'appeler « aïoli à l'ail » est un peu redondant. En fait, ils ne font qu’un.
Couramment servi en trempette avec des légumes frais ou cuits, l'aïoli est également incorporé aux soupes et aux ragoûts comme la Bourride, un ragoût de poisson provençal. Au Canada, on le voit souvent sur les menus des restaurants, servi avec des frites ou nappé d'un hamburger. Lorsqu'il est utilisé avec modération ou pour améliorer d'autres recettes, l'aïoli offre un rehaussement de saveur spectaculaire et il est plus facile à préparer que vous ne le pensez. Cette recette vous guidera à travers les étapes pour préparer l’aïoli à la main. C'est une compétence facile mais impressionnante à ajouter à votre répertoire culinaire. Je suis sûr que vous proposerez bientôt toutes sortes de riffs créatifs, même au-delà de ceux que nous partageons ci-dessous !
Les ingrédients dont vous avez besoin pour cette recette se trouvent probablement déjà dans votre cuisine. Comme les ingrédients sont peu nombreux, il est important de s’assurer que chacun est aussi frais que possible.
Ail : L'ail est l'événement principal ici. C’est la raison pour laquelle certains l’appellent aïoli à l’ail au lieu de simplement aïoli. Parce que c'est un ingrédient clé, utilisez l'ail le plus frais que vous puissiez trouver. Recherchez des clous de girofle fermes et lisses, sans « germe » vert au centre du clou de girofle. Si vous trouvez une pousse verte, retirez-la avant de râper l'ail. Cela peut ajouter une amertume désagréable.
Sel casher : Connu pour ses gros cristaux et son goût pur, le sel casher est mon assaisonnement préféré.
Jaune d'œuf : Un jaune d'œuf donne à l'aïoli sa richesse épaisse et crémeuse. Comme le jaune n’est pas cuit, il est important d’utiliser l’œuf le plus frais possible. Je recommande d'acheter des œufs au marché de producteurs, si vous le pouvez : la richesse des œufs frais de la ferme est sans précédent.
Huile d'olive extra vierge : Une alternative nutritive et savoureuse à l'huile neutre, souvent utilisée dans les recettes d'aïoli. Je recommande une huile d'olive italienne de haute qualité. Son goût doux et beurré et sa faible amertume ne domineront pas les autres ingrédients..Jus de citron : Une touche d'acidité équilibre la richesse de l'œuf et de l'huile. Utilisez ici uniquement du jus de citron fraîchement pressé. Les marques en bouteille ont une saveur similaire qui sera perceptible (et peu agréable) dans cette recette.
Faire de l'aïoli
Façonnez un torchon humide en anneau sur votre comptoir. Placez un bol à mélanger moyen au centre. (Cela maintiendra le bol stable sur le comptoir pendant que vous utilisez vos deux mains pour assembler l'aïoli.) Mesurez ½ tasse d'huile d'olive extra vierge dans une tasse à mesurer en verre avec un bec verseur et réservez. Dans le bol, ajoutez 1 jaune d'œuf et ¼ cuillère à café de sel casher. Utilisez un microplan ou le petit côté d'une râpe pour râper 2 gousses d'ail dans le bol. Vous souhaitez soit râper, soit faire une pâte à partir de l'ail pour qu'il s'incorpore complètement à l'émulsion. Si vous préférez utiliser un couteau, écrasez l'ail émincé avec le côté du couteau. Ensuite, faites-le glisser sur votre planche à découper pour en faire une pâte avant de l'ajouter au jaune d'œuf. Fouetter brièvement le mélange de jaunes d'œufs pour combiner. Ajoutez l'huile d'olive quelques gouttes à la fois en fouettant continuellement. Lorsque l’aïoli commence à s’émulsionner dans le jaune d’œuf, augmentez l’huile jusqu’à obtenir un filet constant. Continuez à fouetter continuellement. Lorsque toute l’huile a été ajoutée, fouettez pour bien l’incorporer. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron frais et fouettez vivement pour mélanger. Goûtez et ajoutez plus de sel et de jus de citron, selon votre préférence.
Comment faire de l'aïoli sans le casser :Ralentir : Bien que frustrant, la sauce se casse plus facilement en commençant très lentement lors de la première addition d'huile. Fouettez constamment et commencez avec juste une ou deux gouttes d’huile à la fois. Une fois qu’il commence à prendre forme, augmentez progressivement jusqu’à obtenir un filet très fin. À mesure que vos bras se fatiguent, il peut être tentant de vider l’huile restante dans votre bol. Résistez à cette envie ! Continuez à ajouter de l’huile dans un flux contrôlé et constant.Température : Une autre cause de rupture est la température. Si votre cuisine est trop chaude, il est plus probable que l'aïoli ait du mal à s'émulsionner. Évitez cela en conservant tous vos ingrédients au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer votre aïoli. S'il fait particulièrement chaud dans votre cuisine, placez vos ustensiles au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de commencer. Une note sur les jaunes froids ou à température ambiante. Il est utile que le jaune et l’huile soient à la même température. Cela peut signifier vous assurer que votre jaune est à température ambiante et non directement sorti du réfrigérateur. Contrairement à l’opinion populaire, je trouve un jaune froid et de l’huile pour aider à l’émulsification. J'ai passé un été dans la cuisine d'un café très fréquenté, où nous préparions des seaux d'aïoli pour les BLT. La cuisine était si chaude que j'ai eu du mal à empêcher mon aïoli de se briser, à ma grande frustration ! Finalement, nous avons découvert qu’il était utile de garder tout très froid (y compris, parfois, le robot culinaire !).
Oh non, l'aïoli s'est cassé ! Et maintenant? N'abandonne pas! La plupart du temps, vous pouvez réparer un aïoli cassé en fouettant vigoureusement un autre jaune d'œuf. Si cela ne fonctionne toujours pas, essayez d’ajouter une cuillère à café d’eau glacée à l’aïoli et fouettez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Puis-je préparer de l'aïoli avec un mixeur/robot culinaire plutôt qu'à la main ? Oui, mais avec un changement très important. Si vous utilisez une machine pour préparer votre aïoli, je vous déconseille d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge. Recherchez plutôt de l’huile d’olive étiquetée « raffinée » ou « de cuisson ». Lorsque l'huile d'olive extra vierge est battue à grande vitesse, les lames dispersent les polyphénols normalement enrobés par les acides gras. Cela peut rendre leur goût amer plus perceptible.
Soyez créatif : mes variantes d'aïoli préférées
Considérez cette recette d'aïoli comme point de départ. L’ajout d’autres ingrédients peut amener cet assaisonnement polyvalent dans de nombreuses directions différentes ! Utilisez cette recette d'aïoli comme base pour expérimenter les assaisonnements et les saveurs que vous aimez. Quelques idées pour mélanger cette recette simple d'aïoli :
Transformez cet aïoli à l’ail en un véritable aïoli à l’ail. Je sais, je sais : l'aïoli à l'ail et l'aïoli, c'est la même chose ! Mais vous pouvez ajouter encore plus d'ail. Cette recette est douce par rapport aux normes traditionnelles de l’aïoli. Vous pouvez ajouter jusqu’à 5 ou 6 gousses d’ail pour vraiment rehausser cette touche épicée. Fidèle au thème de l'ail, l'aïoli à l'ail rôti a une saveur d'ail plus douce et plus douce. Faites une pâte avec 1 tête entière d’ail rôti. Ensuite, incorporez-le à l'œuf, avec ½ cuillère à café de moutarde de Dijon. Pour un aïoli de déesse verte, mélangez un demi-avocat avec ½ tasse de yaourt grec. Mélangez quelques brins d’estragon frais, de ciboulette et de persil jusqu’à obtenir un mélange lisse et vert vif. Incorporer l'aïoli et ajouter plus de jus de citron au goût.
Essayez un aïoli au poivron rouge fumé en mélangeant 1 poivron rouge rôti avec ½ cuillère à café de paprika fumé jusqu'à consistance lisse. Incorporer l'aïoli et saler au goût. C'est génial pour tremper nos Patatas Bravas !
Préparez la vinaigrette Mille-Îles en mélangeant 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme et 2 cuillères à soupe de cornichons sucrés.Préparez la vinaigrette ranch en ajoutant ¼ tasse de babeurre et quelques brins de ciboulette fraîche et de persil à l'aïoli.
Préparez la vinaigrette César en mélangeant 1 filet d'anchois finement haché et ¼ tasse de parmesan finement râpé. Ajoutez 3 cuillères à soupe de pesto de basilic ou de zhoug (pesto épicé à la coriandre) pour donner une touche herbacée à vos sandwichs. Vous avez essentiellement fait de l’aïoli au pesto et de l’aïoli au pesto de coriandre ! Pimentez votre vie en ajoutant 2 cuillères à soupe de sriracha, un bol d'aïoli à l'ail dans une assiette avec des quartiers de pommes de terre et des citrons.
L'aïoli, parfois appelé aïoli à l'ail, est originaire de la région Provence du sud de la France mais est désormais apprécié dans le monde entier. C'est un condiment crémeux sans produits laitiers utilisé pour égayer tout, des légumes frais aux soupes en passant par les sandwichs. L'aïoli est similaire à ce que nous appelons la mayonnaise, mais avec une quantité vivifiante d'ail frais : méfiez-vous des vampires ! L'ail a toujours fait partie de ce condiment français, donc l'appeler « aïoli à l'ail » est un peu redondant. En fait, ils ne font qu’un.
Couramment servi en trempette avec des légumes frais ou cuits, l'aïoli est également incorporé aux soupes et aux ragoûts comme la Bourride, un ragoût de poisson provençal. Au Canada, on le voit souvent sur les menus des restaurants, servi avec des frites ou nappé d'un hamburger. Lorsqu'il est utilisé avec modération ou pour améliorer d'autres recettes, l'aïoli offre un rehaussement de saveur spectaculaire et il est plus facile à préparer que vous ne le pensez. Cette recette vous guidera à travers les étapes pour préparer l’aïoli à la main. C'est une compétence facile mais impressionnante à ajouter à votre répertoire culinaire. Je suis sûr que vous proposerez bientôt toutes sortes de riffs créatifs, même au-delà de ceux que nous partageons ci-dessous !
Les ingrédients dont vous avez besoin pour cette recette se trouvent probablement déjà dans votre cuisine. Comme les ingrédients sont peu nombreux, il est important de s’assurer que chacun est aussi frais que possible.
Ail : L'ail est l'événement principal ici. C’est la raison pour laquelle certains l’appellent aïoli à l’ail au lieu de simplement aïoli. Parce que c'est un ingrédient clé, utilisez l'ail le plus frais que vous puissiez trouver. Recherchez des clous de girofle fermes et lisses, sans « germe » vert au centre du clou de girofle. Si vous trouvez une pousse verte, retirez-la avant de râper l'ail. Cela peut ajouter une amertume désagréable.
Sel casher : Connu pour ses gros cristaux et son goût pur, le sel casher est mon assaisonnement préféré.
Jaune d'œuf : Un jaune d'œuf donne à l'aïoli sa richesse épaisse et crémeuse. Comme le jaune n’est pas cuit, il est important d’utiliser l’œuf le plus frais possible. Je recommande d'acheter des œufs au marché de producteurs, si vous le pouvez : la richesse des œufs frais de la ferme est sans précédent.
Huile d'olive extra vierge : Une alternative nutritive et savoureuse à l'huile neutre, souvent utilisée dans les recettes d'aïoli. Je recommande une huile d'olive italienne de haute qualité. Son goût doux et beurré et sa faible amertume ne domineront pas les autres ingrédients.
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Jus de citron : Une touche d'acidité équilibre la richesse de l'œuf et de l'huile. Utilisez ici uniquement du jus de citron fraîchement pressé. Les marques en bouteille ont une saveur similaire qui sera perceptible (et peu agréable) dans cette recette.
Faire de l'aïoli
Façonnez un torchon humide en anneau sur votre comptoir. Placez un bol à mélanger moyen au centre. (Cela maintiendra le bol stable sur le comptoir pendant que vous utilisez vos deux mains pour assembler l'aïoli.) Mesurez ½ tasse d'huile d'olive extra vierge dans une tasse à mesurer en verre avec un bec verseur et réservez. Dans le bol, ajoutez 1 jaune d'œuf et ¼ cuillère à café de sel casher. Utilisez un microplan ou le petit côté d'une râpe pour râper 2 gousses d'ail dans le bol. Vous souhaitez soit râper, soit faire une pâte à partir de l'ail pour qu'il s'incorpore complètement à l'émulsion. Si vous préférez utiliser un couteau, écrasez l'ail émincé avec le côté du couteau. Ensuite, faites-le glisser sur votre planche à découper pour en faire une pâte avant de l'ajouter au jaune d'œuf. Fouetter brièvement le mélange de jaunes d'œufs pour combiner. Ajoutez l'huile d'olive quelques gouttes à la fois en fouettant continuellement. Lorsque l’aïoli commence à s’émulsionner dans le jaune d’œuf, augmentez l’huile jusqu’à obtenir un filet constant. Continuez à fouetter continuellement. Lorsque toute l’huile a été ajoutée, fouettez pour bien l’incorporer. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron frais et fouettez vivement pour mélanger. Goûtez et ajoutez plus de sel et de jus de citron, selon votre préférence.
Comment faire de l'aïoli sans le casser :
Ralentir : Bien que frustrant, la sauce se casse plus facilement en commençant très lentement lors de la première addition d'huile. Fouettez constamment et commencez avec juste une ou deux gouttes d’huile à la fois. Une fois qu’il commence à prendre forme, augmentez progressivement jusqu’à obtenir un filet très fin. À mesure que vos bras se fatiguent, il peut être tentant de vider l’huile restante dans votre bol. Résistez à cette envie ! Continuez à ajouter de l’huile dans un flux contrôlé et constant.
Température : Une autre cause de rupture est la température. Si votre cuisine est trop chaude, il est plus probable que l'aïoli ait du mal à s'émulsionner. Évitez cela en conservant tous vos ingrédients au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer votre aïoli. S'il fait particulièrement chaud dans votre cuisine, placez vos ustensiles au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de commencer. Une note sur les jaunes froids ou à température ambiante. Il est utile que le jaune et l’huile soient à la même température. Cela peut signifier vous assurer que votre jaune est à température ambiante et non directement sorti du réfrigérateur. Contrairement à l’opinion populaire, je trouve un jaune froid et de l’huile pour aider à l’émulsification. J'ai passé un été dans la cuisine d'un café très fréquenté, où nous préparions des seaux d'aïoli pour les BLT. La cuisine était si chaude que j'ai eu du mal à empêcher mon aïoli de se briser, à ma grande frustration ! Finalement, nous avons découvert qu’il était utile de garder tout très froid (y compris, parfois, le robot culinaire !).
Oh non, l'aïoli s'est cassé ! Et maintenant? N'abandonne pas! La plupart du temps, vous pouvez réparer un aïoli cassé en fouettant vigoureusement un autre jaune d'œuf. Si cela ne fonctionne toujours pas, essayez d’ajouter une cuillère à café d’eau glacée à l’aïoli et fouettez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Puis-je préparer de l'aïoli avec un mixeur/robot culinaire plutôt qu'à la main ? Oui, mais avec un changement très important. Si vous utilisez une machine pour préparer votre aïoli, je vous déconseille d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge. Recherchez plutôt de l’huile d’olive étiquetée « raffinée » ou « de cuisson ». Lorsque l'huile d'olive extra vierge est battue à grande vitesse, les lames dispersent les polyphénols normalement enrobés par les acides gras. Cela peut rendre leur goût amer plus perceptible.
Soyez créatif : mes variantes d'aïoli préférées
Considérez cette recette d'aïoli comme point de départ. L’ajout d’autres ingrédients peut amener cet assaisonnement polyvalent dans de nombreuses directions différentes ! Utilisez cette recette d'aïoli comme base pour expérimenter les assaisonnements et les saveurs que vous aimez. Quelques idées pour mélanger cette recette simple d'aïoli :
Transformez cet aïoli à l’ail en un véritable aïoli à l’ail. Je sais, je sais : l'aïoli à l'ail et l'aïoli, c'est la même chose ! Mais vous pouvez ajouter encore plus d'ail. Cette recette est douce par rapport aux normes traditionnelles de l’aïoli. Vous pouvez ajouter jusqu’à 5 ou 6 gousses d’ail pour vraiment rehausser cette touche épicée. Fidèle au thème de l'ail, l'aïoli à l'ail rôti a une saveur d'ail plus douce et plus douce. Faites une pâte avec 1 tête entière d’ail rôti. Ensuite, incorporez-le à l'œuf, avec ½ cuillère à café de moutarde de Dijon.
Pour un aïoli de déesse verte, mélangez un demi-avocat avec ½ tasse de yaourt grec. Mélangez quelques brins d’estragon frais, de ciboulette et de persil jusqu’à obtenir un mélange lisse et vert vif. Incorporer l'aïoli et ajouter plus de jus de citron au goût.
Essayez un aïoli au poivron rouge fumé en mélangeant 1 poivron rouge rôti avec ½ cuillère à café de paprika fumé jusqu'à consistance lisse. Incorporer l'aïoli et saler au goût. C'est génial pour tremper nos Patatas Bravas !
Préparez la vinaigrette Mille-Îles en mélangeant 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme et 2 cuillères à soupe de cornichons sucrés.
Préparez la vinaigrette ranch en ajoutant ¼ tasse de babeurre et quelques brins de ciboulette fraîche et de persil à l'aïoli.
Préparez la vinaigrette César en mélangeant 1 filet d'anchois finement haché et ¼ tasse de parmesan finement râpé. Ajoutez 3 cuillères à soupe de pesto de basilic ou de zhoug (pesto épicé à la coriandre) pour donner une touche herbacée à vos sandwichs. Vous avez essentiellement fait de l’aïoli au pesto et de l’aïoli au pesto de coriandre ! Pimentez votre vie en ajoutant 2 cuillères à soupe de sriracha, un bol d'aïoli à l'ail dans une assiette avec des quartiers de pommes de terre et des citrons.
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