Mille-feuille de pommes aux châtaignes sauce émietter au caramel chocolat et beurre salé

Savourez toutes les saveurs et les textures du mille-feuille sans le stress de la perfection.

Ingrédients

Mélange de pommes

1,3 kg de pommes McIntosh

200 g de semoule de sucre

1 gousse de vanille

2 cl de sirop d'érable

Crumble aux châtaignes

140 g de sucre glacé

35 g de farine

5 cl de jus d'orange

50 g de châtaignes cuites

35 g de beurre

Disques de chocolat

200 g de chocolat noir

Sauce caramel, chocolat et beurre salé

375 g de semoule de sucre

12 g de jus de cédrat

175 g de beurre demi-sel

280 g de crème (35% de matières graminées)

90 g de chocolat noir

Décoration

Sauce au chocolat

Bâtonnets de pomme crue

Morceaux de marrons cuits

Préparation

Mélange de pommes

Pelez les pommes et coupez-les en cubes de 1 centimètre. Faire un caramel léger avec le sucre. Ajouter la pomme et remuer délicatement pour recouvrir chaque cube de caramel. Râpez la gousse de vanille et composez-la au mélange. Déglacer avec le sirop d'érable. Laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Les cubes de pomme doivent garder leur forme et ne pas se transformer en purée à condition que le caramel soit léger et doré. Mettre de côté.

Émietté aux châtaignes

Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre dans une petite cocotte. Hachez les châtaignes au mixeur. Mélanger délicatement les ingrédients avec une spatule. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four jusqu'à ce que le crumble soit doré. Laisser refroidir et émietter grossièrement.

 

Disques de chocolat

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four à micro-ondes. Étaler le chocolat fondu sur une feuille de film alimentaire, recouvrir d'une deuxième feuille et étaler au rouleau à pâtisserie. La couche de chocolat doit être fine et uniforme. Laisser refroidir. Découpez 8 disques à l'aide d'un emporte-pièce circulaire d'environ 4 cm de diamètre. Découpez 2 disques de plus grand diamètre, selon la taille des assiettes sur lesquelles le dessert sera servi. Si désirer, embellir à l'aide de petits emporte-pièces. Coupez ces gros disques en 2.

 

Sauce caramel, chocolat et beurre salé

Faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le jus de citron. Faire chauffer la crème et l'ajouter au mélange avec le beurre demi-sel. Verser sur le chocolat. Mélanger et filtrer.

 

Assemblée

Prenez un premier disque de chocolat et, à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, recouvrez d'une couche de pomme caramélisée. Ajouter un deuxième disque de chocolat sur le dessus, puis une deuxième couche de pomme caramélisée. Garnir de crumble aux marrons. Déposer un gros demi-disque de chocolat sur chaque assiette. Disposez le mille-feuille de pommes caramélisées au centre de l'assiette. Décorer avec des cercles de sauce au chocolat ; garnissez-les de petits bâtonnets de pomme crue et de morceaux de châtaigne cuite.

Note

Vous pouvez parfumer la pâtissière avec l'épice ou l'herbe que vous aimez.