Alla Milanese

Tout ce qui est alla milanais signifie dans le style de Milan, qui est une ville du nord de l'Italie. Vous pouvez alla milanais un steak, du veau ou même du porc. Le veau à la milanaise (escalope de veau panée) est un favori éternel que tout le monde aime, des enfants aux adultes. Il y a ceux qui le préfèrent fine et croustillante, ou ceux qui l'aiment épaisse, avec l'os et légèrement rosé à l'intérieur. INGRÉDIENTS POUR 4 CÔTELETTES Longe de veau 2 ¼ lb (1 kg) Oeufs 4 - gros Chapelure 2 ¼ tasses (300 g) Beurre clarifié 1 ⅓ tasse (300 g) Sel au goût PRÉPARATION Pour préparer le Veau à la Milanaise (escalope de veau panée), coupez tout d'abord la longe de veau en escalopes. Pour ce faire, coupez la viande en insérant le couteau entre les os pour faire 4 escalopes d'environ une demi-livre (250 g) chacune. À ce stade, grattez l'os avec la pointe d'un couteau pour nettoyer complètement la peau. Sinon le manche en os noircirait à la cuisson et ne deviendrait pas plus clair grâce au beurre chaud. Toujours à l'aide du couteau, coupez une partie de l'os pour une cuisson plus rapide. A l'aide d'un pilon à viande, battre légèrement la tranche de viande, de manière à égaliser l'épaisseur mais sans la réduire. Utilisez à nouveau un couteau pour enlever le surplus de tissu conjonctif qui ferait rétrécir l'escalope pendant la cuisson. Réserver la viande et préparer les œufs. Cassez-les dans un bol et mélangez-les légèrement avec un fouet, sans trop les casser. S'ils sont petits, ajoutez-en un autre. Mettre la chapelure dans un grand bol. Prendre les escalopes par l'os et les tremper d'abord dans la chapelure, puis les tremper dans les œufs et encore dans la chapelure en appuyant bien avec les mains pour que la chapelure colle mieux. Faire une double panure en trempant à nouveau les escalopes dans les œufs et à nouveau dans la chapelure en pressant bien mais sans trop aplatir la viande. Renouveler cette opération pour toutes les escalopes, puis à l'aide du plat de la lame d'un couteau, tapoter les tranches pour égaliser et fixer la chapelure. Enfin, avec le tranchant émoussé de la lame, faites une sorte de quadrillage sur les côtes en appuyant d'abord sur des traits horizontaux puis verticaux. Répétez la même chose pour tous les autres. Lorsque les escalopes sont prêtes, à l'aide d'une paire de pinces, transférez-les sur une assiette avec du papier absorbant et de nouveau avec une feuille de papier tamponnez délicatement, pour éliminer l'excédent de graisse. A ce stade tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à les mettre dans une assiette. Déposer les pommes de terre sur le côté de l'assiette, près de l'escalope et assaisonner de sel de Maldon. Servez votre escalope milanaise bien chaude. STOCKAGE Je recommande de manger la côtelette immédiatement. Si vous préférez le préparer quelques heures à l'avance, il faudra d'abord le mettre dans la chapelure avant de le faire frire. Il est déconseillé de le congeler. DES ASTUCES Vous devez utiliser du beurre clarifié pour faire du Veau à la Milanaise (escalope de veau panée), en raison de son goût plus sucré et d'un point de fumée plus élevé que l'huile. La façon traditionnelle de le cuisiner est en fait dans du beurre clarifié abondant (non salé) (un beurre dont les solides du lait ont été retirés). Grâce au processus de clarification, ce type de beurre a en effet un point de fumée plus élevé, ce qui le rend idéal pour la friture.