Monday, November 13, 2023

Café de Lecce et pasticciotto



Qu'est-ce qu'un caffè leccese et un pasticciotto ? Quel goût ont-elles? Et où peut-on les trouver ? Astuce : Uniquement dans la région du Salento. C'était mon expérience d'essayer les deux pour la première fois à Nardò, dans le Salento. Dès notre arrivée dans la région du Salento, nous nous sommes dirigés directement vers la ville baroque de Nardò. Notre premier arrêt était le Caffè Parisi situé sur la place principale, Piazza Antonio Salandra, pour un café rapide à midi. Nous pensions à ce caffè salentino depuis le début de notre voyage dans les Pouilles et nous avions hâte de l'essayer enfin. Nous avions choisi l'endroit le plus épique pour savourer notre premier caffè leccese (également connu sous le nom de caffè salentino), le caffè était une torrefazione artigianale.

Qu’est-ce qu’une torréfaction artisanale ?
Si vous voulez traduire mot à mot, c’est une entreprise de torréfaction artisanale de café. Contrairement à la torréfaction industrielle, la torréfaction artisanale du café est considérée comme une forme d'art en Italie, et vous pouvez goûter la différence dans le café. Le temps nécessaire à la torréfaction des grains de café et les moyens par lesquels cela est fait constituent la principale différence. Dans la torréfaction artisanale, différents types de grains de café sont torréfiés individuellement à différentes températures et de différentes manières. En torréfaction industrielle, tous les différents types de grains sont grillés en même temps, simultanément et de la même manière. Il n’y a aucune curation dans le processus. La clé de certains des meilleurs cafés de toute l'Italie est également de rechercher les torrefazioni artigianali sur Google Maps lorsque vous voyagez !

En entrant dans le café, j’ai eu l’impression d’être transporté au milieu des années 1900. L’atmosphère était lumineuse, élégante, raffinée, comme dans un vieux film italien classique. Comme c'était notre premier jour dans le Salento, ma mère et moi avons commandé notre tout premier caffè leccese. Un café glacé traditionnel que l'on ne trouve que dans la région du Salento. Le caffè leccese a été inventé dans la ville de Lecce vers les années 1950 par la famille Quarta. Vous constaterez que les cafés glacés sont une tendance à mesure que vous vous dirigez vers le sud de l'Italie en raison de la chaleur insupportable.

Le Caffè leccese est composé de glaçons, d'espresso et d'un trait de lait d'amande frais ou de sirop de lait d'amande. La plupart des caffè lecceses que j'avais étaient préparés avec un sirop spécial, pas du lait. J'ai pris la petite cuillère dans mon assiette, j'ai fait tourner l'espresso, le sirop et les glaçons ensemble et j'ai bu une gorgée. Si vous détestez le goût du café noir pur (comme ma mère), alors cette boisson est faite pour vous. Elle ne pouvait pas en avoir assez de cette boisson et moi non plus. Elle avait le goût d'un café légèrement sucré et entièrement naturel, c'était délicieux. Je pourrais boire du caffè leccese toute la journée sans la caféine ! Et c’est ce que j’ai fait… J’en ai bu un tous les jours, lors d’un voyage dans la région du Salento. Et même en rentrant à la maison, j'achetais un sirop de lait d'amande et me préparais de temps en temps un caffè leccese pour le petit-déjeuner.

Nous avons accompagné notre caffè leccese d'une pâtisserie locale appelée pasticciotto, qui est généralement servie avec le café au petit-déjeuner. Il sortait tout droit du four. Il est impossible de décrire avec des mots le délice de ce leccese pasticciotto chaud. Ce qui se rapproche le plus de la description est une pâtisserie qui, en la savourant, évoque toute la couleur et la chaleur de la région ensoleillée du Salento. Ce n’est pas pour rien que le pasticciotto a été nommé symbole gastronomique du Salento.

Le pasticciotto est un produit de boulangerie large et épais en forme de brique rempli d'une abondante garniture de crème pâtissière. En y repensant… Je réalise seulement maintenant que je n'ai jamais pris de photo de l'intérieur du pasticciotto pour la partager avec vous tous. Quel dommage… la crème pâtissière chaude et fondante à l'intérieur me donne l'eau à la bouche rien que d'y penser. Comme je l'ai dit, j'en avais un tous les jours dans les Pouilles et je ne l'ai pas regretté. Ne cherchez pas la recette de préparation du pasticciotto traditionnel avant votre voyage, sinon vous y réfléchirez à deux fois avant d'en consommer autant que moi. Mais encore une fois : pas de ragrets – pas une seule lettre comme dirait Scotty P du film We’re The Millers. Je n’ai pas encore essayé de le faire à la maison, mais j’ai trouvé une recette sur l’un de mes sites italiens et je pensais l’essayer !

La légende raconte que le pasticciotto est né dans la ville grecque voisine de Galatina, à la Pasticceria Ascalone, en 1745. À la suite d'une fête municipale en l'honneur de Saint-Paul local, le boulanger de la Pasticceria Ascalone fut invité à utiliser les restes de pâte à pâtisserie pour créer une nouvelle pâtisserie. Et le pasticciotto était né.

Mon séjour dans le Salento a été définitivement inoubliable. Oui, il y a de belles plages, des villes baroques pittoresques, une belle masseria cachée parmi les oliveraies et de nombreuses activités balnéaires… mais ce qui m'a vraiment marqué, c'est le caffè leccese et le pasticciotto.

Ingrédients

POUR LA CRÈME

500 ml de lait tiède
120 g de sucre
4 jaunes d'œufs de gros œufs
60 g de fécule de maïs
zeste de citron
râpé au goût

POUR LA PÂTE SABLÉE

350 g de farine
125 g de beurre froid
125 g de sucre
2 oeufs
zeste de citron râpé au goût
1 g d'ammoniaque pour les gâteaux

POUR LE BROSSAGE

1 jaune d'oeuf
20 ml de lait

Préparation

Commençons par la crème : dans un bol, mélangez le sucre et les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet. Ajoutez la fécule de maïs et le zeste de citron et continuez à mélanger. Incorporez le lait tiède en le versant petit à petit. Transférez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur le feu à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Mettez la crème dans un bol et couvrez-la au contact du film plastique. Laissez-le refroidir pendant environ une heure. Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : mélangez la farine et le beurre froid en petits morceaux du bout des doigts pour obtenir un mélange de chapelure. Ajoutez les œufs, le sucre, l'ammoniaque et le zeste de citron râpé. Pétrissez le tout, d'abord avec une cuillère puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte molle et compacte. Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Etalez la moitié de la pâte brisée sur une planche à pâtisserie farinée, sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Découpez des grands rectangles et disposez-les sur des moules bien beurrés et farinés. Collez la pâte sur les bords puis décollez l'excédent. Mettez la crème anglaise dans la poche à douille et remplissez les pasticciotti d'une généreuse couche de crème, jusqu'à obtenir une sorte de bosse. Posez un autre rectangle de pâte brisée pour fermer et faire adhérer à la crème. Appuyez avec vos doigts le long du bord et décollez l'excédent de pâte. Badigeonner la surface avec le jaune d'oeuf mélangé au lait. Cuire les pasticciotti dans un four statique préchauffé à 220° C pendant 15-20 minutes, ou dans un four à convection à 210° C pendant le même temps. Et les voici, nos pasticciotti de Lecce, parfumés et délicieux !

 

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