Pappardelle au sanglier 

Cette recette nécessite une certaine planification préalable, mais il n’y a pas beaucoup de préparation pratique. La veille, faites mariner la viande. Le jour où le plat sera préparé, préparez la sauce et laissez mijoter jusqu'au moment de déguster. Il existe deux méthodes pour préparer ce plat. Voir les notes ci-dessous pour la méthode alternative. Dans cette recette, le sanglier est d'abord mariné pour éliminer une partie de la saveur du gibier et infuser la viande d'aromates et de vin. Les clous de girofle aident à éliminer le goût du gibier. N'utilisez pas la marinade dans la sauce car elle a absorbé le goût du gibier. La graisse est ensuite réduite pour éliminer la saveur de gibier stockée dans la graisse. La pancetta rajoute une partie de la graisse qui a été retirée pour éviter que le plat ne sèche et ramollisse la viande de sanglier.

INGRÉDIENTS

1 kilo de viande de sanglier, tendons et graisses retirés et hachés finement ou hachés grossièrement

1 branche de romarin, rincée et écrasée avec un pilon ou le bout du manche du couteau

4 feuilles de sauge rincées et écrasées au pilon

1 gousse d'ail, pelée et écrasée

1 feuille de laurier

4 clous de girofle

750 ml de vin rouge

2 carottes rincées, pelées, extrémités enlevées et hachées finement

2 côtes de céleri, rincées, extrémités enlevées et hachées finement

2 oignons pelés, extrémités enlevées et finement hachés

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

50 g de pancetta finement hachée

5 grammes de persil italien plat, rincé, séché, tiges enlevées et finement hachées

2 piments secs

100 ml de concentré de tomates

Sel de mer

Poivre noir fraîchement moulu

Pappardelles aux œufs frais

INSTRUCTIONS

Dans un sac plastique ajoutez le sanglier, le romarin, la sauge, l'ail, le laurier, les clous de girofle et 375 ml de vin, 1 carotte, 1 céleri et 1 oignon. Fermez-le bien, placez-le dans un bol et laissez-le mariner toute la nuit mais au moins 6 heures au réfrigérateur. Si la viande n'est pas recouverte de vin, retournez-la à mi-cuisson pour qu'elle marine uniformément. Retirez le sanglier de la marinade et séchez-le avec du papier absorbant. Jetez la marinade. Dans une grande poêle, faites chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez le sanglier et faites-le frire jusqu'à ce que la graisse fonde. Égoutter la viande, jeter le liquide, réchauffer la poêle (sans ajouter d'huile d'olive). Faites frire la viande pour la rendre à nouveau. Filtrer et répéter encore une fois. Dans une casserole ou une cocotte propre à fond épais, ajoutez 30 ml d'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen avec la pancetta, le persil, les piments et le reste de l'oignon, du céleri et de la carotte. Faites cuire le mélange jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le sanglier dans la marmite avec le concentré de tomates, le reste du vin rouge, du sel et du poivre. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Vérifiez la viande toutes les demi-heures et ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si le mélange commence à sécher. Portez à ébullition 7 litres d'eau avec 70 grammes de sel dans une grande casserole. A l'ébullition, faites cuire les pâtes jusqu'à obtenir la texture désirée (le temps sera indiqué sur l'emballage). Filtrer et répartir dans 6 bols. Napper de sauce au sanglier.

REMARQUES

Variation:

Coupez la viande en cubes de 3 cm et suivez la recette jusqu'à l'étape 4 en augmentant le temps de cuisson à 4 à 5 heures. Retirez ensuite la viande et mélangez les pâtes avec la sauce à la viande et garnissez de fromage Parmigiano-Reggiano. La viande est servie séparément comme plat principal.