Lombrichelli à la Viterbese 

Les Lombrichelli sont un type de pâtes italiennes traditionnelles originaires du Latium. Ces pâtes fraîches roulées à la main sont faites d'une combinaison de farine de blé dur, de sel et d'eau qui est pétrie en une pâte dure et transformée en pâtes épaisses et grossières ressemblant à des spaghettis. Le nom lombrichelli signifie vers, se référant à la forme visuelle des pâtes. Les Lombrichelli sont souvent utilisés dans la préparation du plat romain classique cacio e pepe. Ce type de pâtes est robuste, il est donc généralement servi avec des sauces riches et lourdes telles que amatriciana ou arrabbiata.

Ces pâtes portent de nombreux noms à Viterbe et dans les environs - lombrichelli, umbrichelli, strigoli, stratte pour n'en nommer que quelques-uns - et dont les pici toscans ont été immédiatement reconnus. Les gourous de la nourriture connaissent pici, et qui n'aime pas manger ces pâtes merveilleusement pleines de dents dans une délicieuse sauce au sanglier en Toscane ? Je les ai essayées à l'ancienne, mais permettez-moi d'abord de clarifier une chose: c'est un travail d'amour, alors ne l'essayez pas si votre deuxième prénom est impatient.

Lombrichelli pour 2 personnes

1½ tasse (200 grammes) de farine tout usage

généreuse pincée de sel

environ ½ tasse d'eau

Mélanger les 3 ingrédients pour former une pâte lisse ni trop molle, ni trop ferme. Selon le taux d'humidité de la farine, vous devrez peut-être utiliser moins ou plus d'eau. Pétrir pendant environ 6-8 minutes jusqu'à consistance lisse et élastique; laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Pincez des morceaux de pâte de la taille d'une cerise et roulez-les en boudins courts avec la paume de votre main. Continuez à rouler et à allonger la pâte en brins épais, en utilisant vos paumes et éventuellement vos doigts pour façonner les brins à une épaisseur d'environ 1/8 de pouce de diamètre. Sectionner en longueurs de 8 à 12 pouces, saupoudrer généreusement de farine et laisser sécher pendant plusieurs heures avant la cuisson. J'ai rassemblé les miens dans une touffe lâche car le niveau d'humidité est faible dans ma cuisine, mais il serait préférable de garder les brins un peu séparés dans les zones humides. Pour la cuisson, portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez-la légèrement et faites cuire les pâtes 2 minutes maximum. Au début, je suis allé avec 3 minutes et elles étaient légèrement exagérées. Égoutter et servir avec la sauce.

Sauce à la viterbese

Cette sauce à base de tomates a de nombreuses versions, c'est donc à vous de décider si vous souhaitez ajouter de la saucisse de porc ou des oignons pour lui donner du peps. Je crois que pour le faire alla viterbese, vous devrez ajouter un peu de piment et avoir du pecorino piccante râpé à saupoudrer sur le plat fini. J'ai opté pour la version simple : tomates, ail, piment, sel ; laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les saveurs deviennent profondes et fabuleuses. Mes tomates de jardin sont devenues des gangbusters pendant mon absence et je suis jusqu'aux oreilles dans les héritages. Si la fabrication de lombrichelli vous a vraiment brûlé, il y a toujours de la sauce préfabriquée au supermarché.

Ne t'en fais pas, qui va le dire?