L'espadon mariné à la grenade, navets, fruits rouges.

Excellente recette à inclure dans le menu de Noël le plat de poisson. 

La recette de l'espadon mariné à la grenade, navets, fruits rouges.

Ingrédients pour 4 personnes

pour l'espadon mariné

400 g de filet d'espadon

28 g de sel fin

12 g de cassonade

200 ml de jus de grenade pour les navets

2 betteraves

2 navets blancs

8 radis

8 g de sucre

3 g de sel

1 citron

pour la sauce de buffle

100 g de stracciatella de buffle

40 ml de lait

pour le sorbet pour accompagner l'espadon mariné

50 ml d'eau

200 g de mélange de fruits rouges

50 ml de betterave

jus 70 g de sucre

1 citron vert

Feuilles d'oseille

Caviar

PROCÉDURE

Préparez l'espadon mariné avec du sel, du sucre et du jus de grenade pendant 24 heures. Tamponnez et fumez. Couper les navets à la mandoline et les faire mariner avec sucre, sel, citron sous vide pendant deux heures. Pour la sauce buffalo, mélanger les deux ingrédients ensemble et les tamiser. Préparez le sorbet en faisant un sirop avec de l'eau, du sucre et du citron vert. Mixer les fruits rouges et le jus de navet. Incorporer à l'assiette en mettant le carpaccio d'espadon marinée, la salade de navets et la sauce de buffle en demi-cercle. Terminer le plat d'espadon mariné au caviar, feuilles d'oseille et sorbet.